Chyba nie mogłabym uznać miesiąca pod znakiem rozkoszy za pełny, bez wspomnienia choćby o umami. To bowiem właśnie on, ten „nowy” piąty smak najczęściej za ową rozkosz kulinarną odpowiada.
Smak-zagadka. Umami brzmi niczym tajemnicze zaklęcie, zaklęcie, które sprawia, że każde danie robi się lepsze. Skąd jednak w ogóle wiemy, że taki smak istnieje? Oto jego krótka historia.
Jesteście zainteresowani gastrociekawostkami? Koniecznie odwiedźcie mój profil na instagramie – tam co czwartek publikuję Małe historie o jedzeniu!
Trudno opisać go jednym słowem, często mówi się, że jest to smak mięsny lub (jakby to mogło w czymś pomóc!) po prostu pyszny. Sam termin pochodzi z języka japońskiego i jest połączeniem dwóch słów: umai (pyszne) i mi (smak).
Pierwszy raz o tym smaku wspomniał japoński naukowiec, chemik Kikunae Ikeda w 1908. Ikeda badał dashi, czyli japoński bulion, którego składnikami są m.in. glony i suszone płatki tuńczyka bonito. Stwierdził, że w glonach kombu znajduje się źródło umami, czyli kwas glutaminowy.
Z czasem chemikowi udało się wyodrębnić czysty glutaminian sodu. I co on mógł wtedy pomyśleć? Sprzedam to! Zaczął współpracować z Suzuki Pharmaceutical Co. i glutaminian stał się popularnym dodatkiem do zupek instant, sosów i mnóstwa innych produktów. Znajdziecie go w chipsach i wielu gotowych daniach, często mówi się, że to bardzo charakterystyczny słony smak, który sprawia, że ślinianki szybciej pracują. Jeśli kiedykolwiek dodawaliście maggi do zupy, wiecie o czym mówię!
Na glutaminian używa się w Azji określenia Aji-no-moto – istota smaku. Według badań nie jest on wcale tak szkodliwy dla zdrowia, jak skłonni jesteśmy myśleć. Pozwala za to np. na ograniczenie ilości używanej soli.
Zawsze uczono mnie w szkole, że podstawowe smaki są 4: gorzki, słony, kwaśny i słodki. Najpierw mój świat został wywrócony do góry nogami, kiedy dowiedziałam się, że kubki smakowe odpowiadające za poszczególne smaki, wcale nie są tak ładnie rozmieszczone na języku jak we wszystkich podręcznikach. Ale to akurat inny temat. Później musiałam zaakceptować poparty dowodami naukowców fakt, że na naszym języku znajdują się receptory, umożliwiające rozpoznawanie umami.
Od 2002 roku umami jest oficjalnie uznawane za piąty smak. I mimo, że mamy pewne trudności z określeniem słowami, co czujemy, gdy spożywamy danie bogate w umami, to nasz organizm nie ma wątpliwości. Po prostu wiemy, że mamy w ustach umami.
Gdzie znaleźć ten tajemniczy smak na co dzień? Rozgryźcie dojrzałego w słońcu pomidora. Łyknijcie ramenu z dobrej ramenowni. Przygotujcie grzyby smażone na maśle. Weźcie do ust kawałek parmezanu – niech trzaska w zębach. Wszystkie te rzeczy są tak pyszne właśnie dlatego, że smakują umami.
